Welke Nederlandse paddenstoelen zijn eetbaar?

🦺 Veiligheid

Voor we de eetbare soorten bespreken, eerst dit: verwarring met giftige soorten ligt altijd op de loer. Sommige eetbare paddenstoelen lijken sterk op dodelijke varianten. Denk aan de groene knolamaniet – één hapje kan dodelijk zijn. Daarom: ga eerst een keer op pad met een ervaren gids of goede determinatiegids, en pluk nooit zomaar iets voor consumptie. In deze blog bespreken we alleen eenvoudig te herkennen paddenstoelen en soorten die je terug kunt vinden in de cursus Wilde en Eetbare paddenstoelen.

Bekende eetbare paddenstoelen in Nederland

Hieronder vind je een top 10 van eetbare soorten die in Nederland voorkomen:

1. Eekhoorntjesbrood
2. Berkenboleet
3. Kastanjeboleet
4. Cantharel
5. Oesterzwam
6. Morieljes
7. Zwavelzwam, Boskip
8. Reuzenzwam
9. Biefstukzwam
10. Stuifzwam

🍄 Eekhoorntjesbrood

🗓️ Seizoen: Zomer tot herfst
🎓 Wordt behandeld in de cursus: Wilde en Eetbare paddenstoelen: Basis & Herfst + Lente & Zomer

Deze paddenstoel behoort tot de boletenfamilie en staat in Italië bekend als “porcini”. Hij heeft een dikke, witte steel met een fijn netwerkpatroon. Op de steel rust een bruine hoed, en aan de onderzijde bevindt zich een sponsachtige laag met buisjes (gaatjes) die niet verkleuren bij aanraking.

Paddenstoelen uit de boletenfamilie zijn over het algemeen goed te herkennen aan die buisjes in plaats van lamellen, wat ze relatief veilig maakt voor beginnende plukkers. De smaak van eekhoorntjesbrood is rijk en nootachtig – een delicatesse die uitstekend past in risotto’s, sauzen of pasta’s.

Let op: Verwar eekhoorntjesbrood niet met de bittere boleet – deze is weliswaar niet giftig, maar heeft een extreem bittere smaak. Ook is er de Satansboleet, de enige giftige boleet. Deze heeft een witte hoed en een rode steel, en komt gelukkig zelden voor in Nederland.

🍄 Berkenboleet

🗓️ Seizoen: Zomer tot herfst
🎓 Wordt behandeld in de cursus: Wilde en Eetbare paddenstoelen: Basis & Herfst + Lente & Zomer

Wie wil beginnen met het plukken van paddenstoelen, kan het beste starten met de boletenfamilie. Dit is een relatief veilige groep paddenstoelen voor beginners. Boleten zijn eenvoudig te herkennen: ze hebben een dikke steel, een bolvormige hoed, groeien op de grond (nooit op hout), en aan de onderkant van de hoed zitten geen lamellen maar buisjes – een soort sponsstructuur.

Vrijwel alle boleten zijn eetbaar, op een paar uitzonderingen na. Een goed voorbeeld voor beginners is de berkenboleet, die je veel tegenkomt in de buurt van berkenbomen. Er bestaan verschillende soorten berkenboleten, zoals de zwarte, witte, gewone en bonte berkenboleet. Je herkent ze aan de donkere schubjes op de steel en hun voorkeur voor berken als gastboom.

Let op: Verwar berkenboleet niet met de bittere boleet – deze is weliswaar niet giftig, maar heeft een extreem bittere smaak. Ook is er de Satansboleet, de enige giftige boleet. Deze heeft een witte hoed en een rode steel, en komt gelukkig zelden voor in Nederland.

🍄 Kastanjeboleet

🗓️ Seizoen: Herfst tot laat in de herfst
🎓 Wordt behandeld in de cursus: Wilde en Eetbare paddenstoelen: Basis & Herfst

Een andere makkelijk te herkennen, eetbare soort is de kastanjeboleet. Deze paddenstoel lijkt qua vorm enigszins op het eekhoorntjesbrood, maar verschilt in kleur: hij heeft een kastanjebruine hoed die bij vochtig weer slijmerig aanvoelt, en een iets donkerder steel. Het meest opvallende kenmerk zit aan de onderzijde van de hoed: de buisjes kleuren blauw bij aanraking of kneuzing.

Hoewel de kastanjeboleet wat minder smaakvol is dan eekhoorntjesbrood, komt hij in Nederland veel vaker voor en is hij prima eetbaar. Bij oudere exemplaren worden de buisjes zacht en slijmerig. Die verwijder ik zelf altijd voor bereiding. Deze boleet is uitstekend geschikt als smaakmaker in paddenstoelensoepen of stoofgerechten.

Let op: Verwar de kastanjeboleet niet met de bittere boleet – deze is weliswaar niet giftig, maar heeft een extreem bittere smaak. Ook is er de Satansboleet, de enige giftige boleet. Deze heeft een witte hoed en een rode steel, en komt gelukkig zelden voor in Nederland.

🍄 Cantharel, Hanenkam

🗓️ Seizoen: Zomer tot begin herfst
🎓 Wordt behandeld in de cursus: Wilde en Eetbare paddenstoelen: Lente & Zomer

Vraag iemand van 70 jaar of ouder welke paddenstoelen ze vroeger plukten, en de cantharel wordt bijna altijd als eerste genoemd. Dat is niet voor niets: deze paddenstoel is makkelijk te herkennen, nauwelijks te verwarren met giftige soorten en bovendien heerlijk om te eten.

Je herkent de cantharel aan zijn goudgele kleur en trechtervormige hoed. De geur is opvallend: lichtzoet en fruitig, een beetje vergelijkbaar met abrikoos.

Hoewel de cantharel zeer smakelijk is, kan niet iedereen hem even goed verteren. Probeer daarom bij een eerste keer altijd een kleine hoeveelheid, om te zien hoe jouw lichaam erop reageert.

Cantharellen zijn heerlijk in allerlei gerechten, gebakken in boter of door een pasta, maar je kunt ze ook inmaken om langer te bewaren.

Let op: Verwar de cantharel niet met de valse hanenkam, deze is weliswaar niet heel erg giftig, maar kan bij veelvuldig eten wel degelijk darmstoornissen veroorzaken.

🍄 Oesterzwam

🗓️ Seizoen: Het hele jaar met pieken in de Zomer en Winter
🎓 Wordt behandeld in de cursus: Wilde en Eetbare paddenstoelen: Lente & Zomer + Winter & Medicinaal

Een bekende paddenstoel die veel mensen wel eens gegeten hebben, is de oesterzwam. Ze liggen volop in de winkels, maar zijn ook veelvuldig te vinden in de Nederlandse natuur.

Je herkent de Gewone oesterzwam aan zijn schelpachtige vorm, die doet denken aan een oester. De hoed is vaak grijs of lichtbruin van kleur, met witte lamellen die langs de steel naar beneden lopen. Opvallend is dat de steel niet in het midden, maar aan de zijkant van de hoed zit – een kenmerkend detail.

De oesterzwam is een van de lekkerste paddenstoelen om in het wild te plukken. Extra bijzonder: hij wordt vaak pas zichtbaar na de eerste nachtvorst – een echt cadeautje in de koude wintermaanden.

Qua bereiding zijn oesterzwammen ontzettend veelzijdig. Je kunt ze bakken, roerbakken of grillen. Een populair gerecht is “oestershoarma”, waarbij oesterzwammen als vleesvervanger worden gekruid en gebakken. Bovendien zijn ze heel eenvoudig thuis te kweken, bijvoorbeeld op koffiedik.

Let op: Er bestaan enkele andere paddenstoelen die op een vergelijkbare manier groeien, maar deze zijn meestal kleiner van stuk en niet altijd eetbaar. Goed determineren blijft dus belangrijk.

🍄 Morieljes

🗓️ Seizoen: Het (vroege) voorjaar
🎓 Wordt behandeld in de cursus: Wilde en Eetbare paddenstoelen: Lente & Zomer

In Nederland komen verschillende soorten morieljes voor, die stuk voor stuk eetbaar zijn. Je herkent ze aan hun hoed, die een onregelmatige bijenraatstructuur vertoont. Snijd je de paddenstoel doormidden, dan zie je dat hij volledig hol is van binnen.

Deze paddenstoel is niet alleen zeldzaam, maar ook bijzonder smakelijk. Je vindt hem alleen in het vroege voorjaar. Wie er ooit een heeft gevonden, houdt de vindplaats meestal angstvallig geheim. Lees het artikel over waar je morieljes kunt vinden en ontdek zo misschien ook jouw eigen geheime plek.

Let op: de voorjaarskluifzwam is de enige giftige dubbelganger van de morieljes. Deze soort heeft een hersenachtige hoed en is niet hol van binnen. Vermijd deze altijd.

🍄 Zwavelzwam, Boskip

🗓️ Seizoen: De Zomer, soms in de lente na de eerste warme dag (25+ graden)
🎓 Wordt behandeld in de cursus: Wilde en Eetbare paddenstoelen: Lente & Zomer

Misschien wel de meest veilige paddenstoel om te plukken is de Boskip, Zwavelzwam, ook bekend als de zwavelzwam. Deze soort valt direct op door zijn felgele tot oranje kleuren. Vergissen is bijna onmogelijk. De enige paddenstoel die er enigszins op lijkt, is de reuzenzwam, en ook die is eetbaar. Daarover lees je straks meer.

De zwavelzwam wordt niet voor niets ‘boskip’ genoemd. Wanneer hij nog jong is, heeft hij een fijne structuur en een smaak die doet denken aan kip. Perfect om te bereiden als vegetarische schnitzel.

Let op: niet iedereen verdraagt deze paddenstoel even goed. Probeer daarom altijd eerst een klein stukje, zodat je kunt zien hoe jouw lichaam erop reageert.

🍄 Reuzenzwam

🗓️ Seizoen: De herfst
🎓 Wordt behandeld in de cursus: Wilde en Eetbare paddenstoelen: Basis & Herfst

Een zeer makkelijk te herkennen paddenstoel die enorme omvang kan bereiken tot wel een 1 meter. Makkelijk de herkennen, lijkt iets op een zwavelzwam (zie hierboven) maar verkleurt langzaam zwart bij beschadiging.

Niet iedereen kan de smaak deze paddenstoel waarden, maar het feit dat deze niet te miskennen is voor een giftige dubbelganger maakt het een uitermate geschikte eetbare paddenstoel voor beginners.

Let op: alleen jonge exemplaren bereiden, oude zijn niet smakelijk en taai.

🍄 Biefstukzwam

🗓️ Seizoen: De herfst
🎓 Wordt behandeld in de cursus: Wilde en Eetbare paddenstoelen: Basis & Herfst

Zoals de naam al doet vermoeden, lijkt de biefstukzwam opvallend veel op een echte biefstuk. Snijd je hem doormidden, dan zie je rood vruchtvlees met witte aderen, alsof je naar een stuk rauw vlees kijkt. Knijp je er zachtjes in, dan komen er zelfs roodachtige sappen vrij.

De smaak is licht zurig, wat deze zwam een uniek karakter geeft. Soms wordt hij zelfs rauw gebruikt in salades, al is dat niet voor iedereen weggelegd.

Let op: gebruik alleen jonge exemplaren. Oudere biefstukzwammen worden taai en verliezen veel van hun smaak.

🍄 Stuifzwam

🗓️ Seizoen: Het hele jaar, met een piek in de herfst
🎓 Wordt behandeld in de cursus: Wilde en Eetbare paddenstoelen: Basis & Herfst

De stuifzwam is een bijzondere verschijning. In jonge staat is hij wit en bolrond, met een zachte textuur. Pas als hij rijp is, ontstaat er een opening aan de bovenkant waaruit bij aanraking een wolkje donkerbruin stof, de sporen, naar buiten komt. Vandaar ook de naam.

Wanneer je hem jong plukt, is deze paddenstoel goed eetbaar. De binnenkant hoort dan nog helemaal wit en stevig te zijn. In plakjes gesneden en gebakken in wat boter is de stuifzwam een verrassend lekkere toevoeging aan elk gerecht.

Let op: pluk alleen jonge, volledig witte exemplaren. Zodra de binnenkant verkleurt, is hij niet langer geschikt om te eten.